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像麦瓶草的稍米包子(秦之味 63)

来源: 东部文学汇 时间:2021-06-27

原创: 侯玲

      

      我在内蒙吃过一种包子,念念不忘是因其名字怪异有趣。

      当地朋友请我吃早茶,点了一笼包子叫“稍美”。我笑说:这包子是真君子,名字都是谦虚。等见着包子本尊时,我直呼:真漂亮,它该叫大美才是,屈才了。“稍美”是羊肉馅,却不膻不腻,皮薄如纸,头顶是薄薄的饼皮簇成一朵花,这素雅婉约,真有江南风韵。我吃三个包子意犹未尽,直夸“稍美”夺命。当地人笑得莫衷一是,嘴里含糊说了两个词,怕我听不清,他特意写出来,竟然是:纱帽,鬼蓬头。无论如何,我也不能把这词和精致的“稍美”联系一起。可偏偏他较真,引经据典言之凿凿,要让我相信,在明清时,“稍美”叫纱帽和鬼蓬头。我笑得一口包子没咽下差点呛住。包子蓬蓬的头顶素花竟被称作“鬼蓬头”,莫名就有喜感。我们吃了三笼包子,全是因为联想这有趣的名字。很终我们一致认为:文人吃时喊“稍美”,权贵吃时叫“纱帽”。平头百姓没啥讲究,看着像啥喊啥,越俗越耐久,“鬼蓬头”叫得多形象。

      从此以后,每每吃包子,我都念叨一番有趣的“稍美”。反复如此,父亲就好奇,他细细听我描述,当我给他看“稍美”图片时,他不屑地说:我当啥好吃货,原来是“稍米包子”。五十年前,我在食堂上班,师兄就包这包子。父亲说,这是当年岐山“三义馆”的招牌包子,有主顾天天按时来吃呢。

      我惊愕地下巴要掉了。我不远千里去寻的美味包子,五十年前就在我的家门口盛行,这是一道美食和时代的失之交臂吗?我此后再不炫耀“稍美”,倒是父亲,他偶尔会想起“稍米包子”。我知道,我们想念的是同一个包子,可眼下,我们都无法得到自己惦记的包子。

      有一天,我去见面点大师令老师,他的教室门前贴着岐山名吃图片,一张图竟然是“稍米包子”。令老师说,岐山会做“稍米包子”的人是金师,我心里一阵激动,追着打听。一个月后,令老师帮我约到金师。金师的老父亲正是“三义馆”的创始人之一。世界真大,也可小,踏破铁鞋无觅处。

       我去见金师,早晨阳光明媚。我想着美如花的包子,兴冲冲。金师人到中年,和蔼也严谨,我先把心里的花包子藏起来,规规矩矩等金师说话。可金师又不多话,他问:你打听“稍米包子”?我点头,又赶紧摇头,解释说:我不卖包子。我写包子。金师有点纳闷。我也纳闷。“稍米包子”已是岐地濒临灭绝的美食,打听工艺是不是就把金师的独门手艺公开了?我说:我只写岐山有过这样的美味,不会把工艺说得太多。金师就笑了。他说:工艺有啥不能公开的?我在岐山美食培训班讲“稍米包子”,手把手教学员。我如释重负,马上又问:为何岐地还没有人重操旧技?“稍米包子”还没人卖?金师笑得很无奈,说:纯手工制作成本高。我疑惑,金师给我演示。

      加大料煮熟五花肉,去皮切丁,肥瘦三七。新鲜蒜薹,切丁。熬熟猪油晾凉,姜末,盐和五香粉,和馅。我说:很简单啊。金师又说:凉水和面,一斤面半斤水,加少许盐,反复揉后饧三十分钟。我说:简单的工艺。金师说:包包子。我脱口而出:复杂的工艺。金师笑着点头。

     金师说:稍米好吃难和面,皮薄挑馅打花难。和馅,和面,都难不过“稍米包子”的擀皮和“打花”。擀皮,金师有自制的器具:走锤和拨片。“走锤”像个小腰鼓,中空安装木柄。金师说:过不了擀皮这一关,前功尽弃。

     我见过广州面点大师赵师傅制烧麦皮。他炫耀技术,一次擀六个面剂子,我直喊:粘住了咋办?他把面剂子按压成饼,右手食指拇指飞快地捏一圈边,饼皮一一粘好干淀粉,摞在一起半拃厚。他挑衅:我要擀成花,你可要给我喝好茶。我忙不迭点头。这么有趣的工艺,师傅喝好茶是应该的。赵师傅给一摞饼皮上重重撒干淀粉。他左手掌摁住走锤左端木柄,右手掌在右端木柄上使力,活动的“小腰鼓”顺势挤压饼皮,腰鼓状的锤受力弧度恰恰好擀出褶子,这一“走”两“走”,一圈饼皮重峦叠嶂如金鱼拖尾,又像连衣裙的大摆。我等着看很后的变戏法。赵师傅抖抖手腕,干淀粉雪花般落下,张张饼皮散开,褶子薄而透明。他故意撮起一张饼皮,户口盛开一朵雪莲。我心悦诚服,连说开眼界。不等他说话我就喊:好茶马上奉上。好工艺好匠人值得我泡好茶。

      有了馅和饼皮,我想我也能包出合格的“稍米包子”,金师讳莫如深,不直言。他演示用的是“打花”手艺。左手掌心托着饼皮,搁一勺肉馅,左手逆时针拾褶子。金师用拨片把褶子一一归拢,包子头顶的花说散却不开,说紧又不粘连。包子稳稳地站在笼屉里,头顶的那簇花若盛开的白牡丹。一笼包子旺火蒸十二分钟,是凤凰涅槃。出笼的氤氤香气里,金师用红绿色素在包子头顶擦染两下,若母亲对出嫁女儿抚刘海般温柔,这点睛一染,“稍米包子”就像穿了盛装。我脱口而出:麦瓶草。

      麦瓶草又叫梅花瓶,米瓦罐,石竹科蝇子草属。儿时的麦地里,麦瓶草开花便是过节。我揪着它头顶的一溜红缨吃过,再掰开它的瓶肚儿,它细细碎碎的籽如米粒。一个激灵,我的脑海灵光乍现。岐地美食莫不是仿着岐地植物的模样制作?“稍米包子”状如“梅花瓶”。包子肚里满是好滋味,不正是“米瓦罐”的路数?想到这一层,我恨不得奔到父亲跟前说,原来世间的思念还有替代。这么多年,我再没见过麦瓶草;这么多年,在岐地“稍米包子”销声匿迹,可今日,一切又顺理成章的回归。我想对着金师深深鞠躬,他的手艺让“稍米包子”在岐地活着。这“稍米包子”早已超越了包子的概念,它是流逝的岁月,却又是不逝的年华。

     我问金师:吃“稍米包子”要不要蘸水?金师说:肉嫩菜鲜味香,油润润吃着舒畅,好东西都不要陪衬。我就想象五十年前的“三义馆”,早晨的金色阳光伴着包子的热气腾腾,老主顾惦记着三个一两的包子,只怕昨晚都饿着睡的。

       告别金师,我一路匆忙。我要给内蒙的朋友说,家乡也有“稍美”;我要给广州的赵师傅说,来吃岐地的“稍米包子”。很重要的是我要制个枣木走锤,把“稍米包子”添加在我家的菜单上。

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