随笔：做做“红楼菜”

原创 贾军红

也许是爱屋及乌吧，看了几遍《红楼梦》后，对《红楼梦》中的饮食发生了浓厚的兴趣。

一部《红楼梦》，三分之一讲饮食。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴……据不完全统计，120回的《红楼梦》中描写到的食品多达186种。

《红楼梦》中记载了各式菜肴40多种，如火腿炖肘子、糟鹅掌鸭信、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。贾家的一日三餐极其考究，大鱼大肉之余，对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟，其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”，更是广受追捧。

对如我这样收入偏低的工薪阶层而言，如果有了闲暇，做上几道红楼小菜，既力所能及也乐在其中。

早餐嘛，就吃黛玉喜欢吃的糯米粥。糯米粥补肺，治肺虚、热咳。或吃腊八粥，腊八粥原料主要分为谷类、豆类、干果和坚果。谷类如大米、小米、燕麦，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用；豆类如黄豆、赤小豆、芸豆等，含有很多优质植物蛋白和矿物质，而且很多豆类具有独特的保健作用；干果如红枣、桂圆之类经过干燥过程，糖类等营养成分浓缩而特有的风味不变，既能调味又能增加粥的营养；坚果类如松仁、核桃，不仅含有丰富的蛋白质，还富含脂溶性维生素和多种微量元素，对于提高人体免疫力、延缓衰老都能起到很好的作用。

很好能加上几个豆腐皮包子。这豆腐皮包子，先把豆浆煮沸，待其冷却后揭取其上凝结的一层油脂含量较丰富的油皮，所谓豆腐皮也。一锅豆浆只能揭一张，做一笼包子该有多精细啊。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针菇、木耳、青菜、香菇或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。简便的方法是，豆腐皮摊平，一一放馅，抓起包上，再用香菜梗束紧，放入蒸锅七分钟。

中午嘛，就炒几个菜，油炒枸杞芽是必须有的，《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品。

再就是火腿炖肘子，这道菜用料普通，但制作精细。首先在锅里加入适量清水，将洗净去骨的猪后肘放进锅内，大火烧开后，用中火煮20分钟左右。火腿切片，冬笋削皮切片，香菇去根切成片。姜和葱用刀拍松切段。将锅里煮的猪后肘捞出晾凉，然后切成和火腿差不多大小的片。取一个紫砂锅，用猪后肘和冬笋片铺底，再按照一片香菇，一片火腿，再一片香菇，一片猪后肘，一片冬笋的顺序均匀地码放在砂锅里，正中间放入切好的葱和姜，再盖上一片完整的香菇。然后拿一个大碗，盛上点高汤，放进料酒、味精、盐、酱油，搅拌均匀后，放一点香油，倒进砂锅里。把摆好肉，调好味道的砂锅放进蒸锅里，先用大火蒸20分钟，再改用中火蒸20分钟。40分钟后，这道香喷喷的火腿炖肘子就可以出锅了。它的功效是美容、滋阴养血、营养保健、清心除烦。

再加上一盘鸽子蛋。这是在“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”一回中的一次宴席上吃的菜，鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质。

至于晚饭，可以做虾丸鸡皮汤虾仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、硒、维生素A、维生素B、维生素B2、维生素E等等。虾仁的补效功益是很明显的，虾仁是温性的，具有补肾、壮阳填精通乳，尤其是补钙的功效。如果弹性蛋白增加的话，就能够预防皮肤的松弛和皮肤皱纹的产生。而弹性蛋白很重要的一个组成就是硫磺软骨素，这个物质在鸡皮中是非常多的，所以鸡皮有美容的作用。

也可以做上一锅米汤，用上等的大米熬稀饭，凝聚在锅面上的一层油。米汤中含大量的烟酸、维生素B1、维生素B2和磷、铁等无机盐，还有一定的碳水化合物及脂肪等营养素。它性平味甘，能滋阴长力，有很好的补养作用。清代名医王士雄说：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”

晚上，吃罢自己做的红楼宴，再看上几章《红楼梦》，那真是一件美事。